第207章 北京烤鸭 (第1/2页)

    第207章 北京烤鸭

    明天艾德拉和玛利亚就要见面了，在这重要的时刻，吃些什么好呢？

    林蔚想了想，既然还是圣诞节期间，丹麦圣诞节也吃烤鸭，那就来个大菜：北京烤鸭吧。

    （丹麦圣诞烤鸭的制作方法：将鸭身填塞果脯与苹果块，经低温慢烤后高温上色，使鸭皮金黄酥脆，肉质保留软嫩口感。

    烤制过程中收集的鸭油与汤汁经面粉勾芡制成浓稠浇汁。

    成品通常搭配水煮土豆、炸土豆及烧红菜食用，果香与肉香融合，油脂分布均衡，整体风味香而不腻，口感偏绵密，与北京烤鸭的酥脆形成对比）

    做北京烤鸭，一般选用肉质细嫩、脂肪含量均匀的填鸭。

    先采用切断三管法（从颈部同时切断食管、气管和血管）将鸭宰杀放血，接着用55-60c水烫毛3分钟左右，操作要轻而快，使毛煺得干净又不伤皮肤。

    然后在鸭颈部刀口，插一支吸管，轻轻吹气使鸭全身膨胀。

    吹气步骤能让鸭皮与肉质分离，烤制时形成独特的quot;皮肉分层quot;效果。

    再在鸭翅右下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。

    接着将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。

    完成后将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。（系统小屋时间、温度可调）

    然后是烤制。

    首先用塞子（高粱秆）将鸭子肛门堵住，将开水由掏膛刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，进入烤炉。

    北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。

    木材点燃后，一般炉温控制在250-300c之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位。

    鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，使热气从刀口进入膛内，把水烤沸。

    6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟；也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；再烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。

    然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。

    林蔚守在烤炉旁，随着时间精确的翻动着烤鸭。

    而烤炉里也飘出越来越浓郁的香味，那是鸭皮的焦香、饴糖的甜香混合着果木炭的果香。

    此时，系统小屋的门也传来动静，应该是余梦瑶回来了。

    （系统小屋的门会设在任务对象附近不起眼的角落，只有有权限的人才能看见并触碰）

    林蔚没有回头，只是望着烤鸭，直到烤制完成后，才打开烤炉门，用长杆挑起一只鸭子。

    此时的烤鸭已经变成了诱人的枣红色，鸭皮油光锃亮，轻轻一碰就会掉下来，表皮酥脆得能听到 “咔嚓” 的声响。

    林蔚先拨掉烤鸭的“塞子”，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：

    先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三四刀，切开锁骨向前掀起。

    片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。

    片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止。

    右边片完后，再按以上顺序片左边。

    1只2kg的烤鸭，可片出约90片肉。

    林蔚用刀轻轻片着，把它们放在铺着油纸的盘子里。

    鸭皮薄如蝉翼，泛着琥珀色的光泽，鸭肉粉嫩多汁，香气扑鼻，光是看着就让人垂涎欲滴。

    盘子边早已备好了吃烤鸭的配菜：

    新鲜的黄瓜切成了条，葱白切成了丝，还有面粉做的薄薄的荷叶饼。

    荷叶饼是用温水和面，擀成薄薄的圆片，放在蒸笼里蒸熟的，口感柔软有韧性，是北京烤鸭用于包裹烤鸭肉和配菜的必备物品。

    北京烤鸭同样必备的还有浓稠香甜的甜面酱——是将黄豆酱、冰糖、料酒和少量清水放进小锅里，慢慢熬煮而成的。

    它装在小巧的瓷碗里，和烤鸭、配菜、砂糖一起摆在托盘上。

    一切准备就绪时，